Fisch vom Grill:
Rezepte für Lachs, Dorade, Red Snapper & Co.
Fisch auf den Grill zu legen, ist schon längst keine Besonderheit mehr. Gegrillter Fisch ist eine perfekte Alternative zu Fleisch.
Fisch grillen – Aber richtig!
Wer freiwillig auf den Genuss von Lachs, Krabben oder Tunfisch verzichtet, ist nicht zu bedauern. Gegrillter Fisch ist eine Delikatesse und ein Aushängeschild für jeden Grillmeister. Dabei gibt es nur wenige Regeln, die man beim Grillen beachten muss um leckere maritime Barbecue-Erlebnisse zu bekommen.
Um Fisch also perfekt zu grillen, kommt es auf die richtige Vorbereitung an:
Welcher Fisch bietet sich zum Grillen an?
Wer ganze Fische grillen will, greift zu Forelle, Barsch, Dorade oder Wolfsbarsch. Sie haben die perfekte Größe für Deinen Grill und ihr Fleisch ist etwas fester. Generell gilt, dass sich Fischfilets auf der Haut besser grillen lassen. Dafür musst Du den Rost gut einölen, damit die Haut nicht klebt. Kleine Fischstücke werden am Spieß, in Haltern oder auf Alufolie in einem Fischfond erhitzt. Gerade Garnelen fallen sonst schnell durch den Rost. Das wäre schade.
Was muss ich beim Fisch beachten?
Ganz gleich, für welchen Fisch Du Dich entscheidest – die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden: Erst kurz vor dem Auflegen auf den Grill wird der Fisch vom Eis genommen. Wenn Du ein BBQ unterwegs planst, gehört eine Kühlbox für den Fisch immer dazu.
Wann ist der Fisch gar?
Es gilt die grobe Faustregel: Ganze Fische brauchen je nach Stärke zwischen 8 und 15 Minuten. Wenn sich die Rückenflosse leicht abziehen lässt, ist der Fisch gar. Garnelen brauchen in der Schale mindestens 5 Minuten.
Welche Marinaden sind bei Fisch zu empfehlen?
Vorsicht mit Fischen oder Filets, die in ölige Marinade eingelegt sind. Sie sollten so nicht auf den Grill, denn das Öl würde sofort abtropfen und auf der Flamme mit viel Rauch verbrennen. Entweder solltest Du die Marinade sauber abtupfen oder das Filet gleich in Alufolie garen.
Wir haben Dir einige Rezepte für die Zubereitung von Fisch auf dem Grill zusammengestellt:
Zucchini-Sandwiches mit gegrilltem Pulpo und Kapern-Mayonnaise
Zubereitung: ca. 35 Minuten
Grillzeit: ca. 15 bis 20 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
600 Gramm Pulpo-Arme (gekocht)
1 gelbe und 1 grüne Zucchini
1 mittelgroßer fester Kopf Radicchio
1 bis 2 EL Kapern
150 Gramm Mayonnaise aus dem Glas
1 TL weißer Essig und 2 EL Olivenöl
6 bis 8 Zweige Thymian
1 Limette
feines Meersalz
1 Ciabatta
Zubereitung:
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Kapern fein hacken und mit der Mayonnaise sowie dem Essig verrühren. Falls notwendig, mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
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Zucchini längs in mitteldicke Scheiben schneiden. Radicchio halbieren und die Hälften jeweils so dritteln, dass die Salatblätter am Strunk haften bleiben. Den Thymian zupfen und grob hacken, die Limette auspressen.
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Ciabatta in vier etwa gleich große Stücke schneiden und halbieren. Pulpo-Arme halbieren und mit Öl einpinseln.
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Zucchinischeiben von beiden Seiten mit Öl einpinseln, leicht salzen, und etwa 4 bis 5 Minuten kräftig grillen und warm stellen. Radicchio auch mit Öl einpinseln, leicht salzen, etwa 5 Minuten kräftig grillen und warm stellen. Das warm stehende Gemüse mit gehacktem Thymian bestreuen und mit einigen Spritzern Limettensaft beträufeln.
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Parallel dazu die Ciabatta-Stücke mit der Schnittfläche nach unten leicht grillieren. Ciabatta-Stücke mit der Kapern-Mayonnaise bestreichen, die Zucchini in Streifen schneiden und darauf verteilen.
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Pulpo-Arme von beiden Seiten etwa 1 bis 2 Minuten kräftig grillen, vom Grill nehmen und auf den vorbereiteten Sandwiches verteilen. Zusammen mit dem gegrillten Radicchio und dem Rest der Mayonnaise servieren.
Gegrillte Dorade mit grünem Spargel und Gartenkräuter-Pesto
Zubereitung: ca. 35 Minuten
Grillzeit: ca. 15 bis 20 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
4 grillfertige Doraden
1 kg grüner Spargel
3 Zitronen (Bio)
4 EL Erdnuss- oder Pflanzenöl
2 TL gelbes Curry-Pulver
1 frisches Landbrot Gartenkräuter für das Pesto (etwa 50 bis 60 g, z.B. Petersilie, Basilikum, Thymian, Oregano, Majoran)
1 Knoblauchzehe (jung)
110ml Olivenöl für das Pesto
2 bis 3 EL gehobelte Mandeln
feines Meersalz
Zubereitung:
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Gehobelte Mandeln kurz in einer trockenen Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Kräuter putzen, zupfen, grob hacken und mit dem Olivenöl verrühren. Knoblauchzehe pressen und zugeben. Geröstete Mandeln zugeben.
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Mit einer Prise Salz würzen, dann alle Zutaten mit dem Pürierstab kurz zu einem cremigen Gartenkräuter-Pesto mixen. Die unteren, holzigen Enden des Spargels abbrechen oder abschneiden.
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Zwei Zitronen halbieren, eine Zitrone vierteln. Curry-Pulver mit dem Erdnuss- oder Pflanzenöl verrühren. Doraden unter fließend kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
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Vom Rücken ausgehend parallel zu den Kiemen etwa drei- bis viermal auf jeder Seite mit einem scharfen Messer tief einschneiden. Doraden innen und außen mit dem Curry-Öl einpinseln, salzen und je ein Zitronenviertel in die Bauchhöhle legen. Jeweils zwei Doraden in einen passenden Fisch-Grillkorb klemmen.
Geräucherte Forelle aus dem Smoker
Zutaten für 4 Portionen:
4 Forellen
1 TL aufgestoßenen Wacholderbeeren
Mediterrane Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum, Thymian, Oregano, Majoran)
feines Meersalz
Bauernbrot
Butter
Sahne-Meerrettich
Zubereitung:
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Zunächst werden die Forellen in Salzlake eingelegt, die Sie idealerweise schon am Vortag vorbereiten. Sie besteht aus ca. 2 l Wasser pro Kilo Forelle und 50 – 60 g Salz pro Liter Wasser. Die Lake mit aufgestoßenen Wacholderbeeren und z. B. mediterranen Kräutern verfeinern, kurz aufkochen und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Tags darauf die Fische in die abgekühlte Lake für 12 Stunden einlegen.
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Nach ihrem Bad in der Salzlake werden die Forellen getrocknet. Dazu die Fische mit Küchenpapier trocken tupfen und für ca. 5 Stunden an einem Räucherhaken aufhängen, bis sie eine „ledrige“ Haut aufweisen.
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Jetzt kommt der Smoker zum Einsatz. Heizen Sie ihn auf 110 °C und hängen Sie die Forellen in den Rauch. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 90 °C herunterregeln. Abhängig von der Größe bzw. Dicke der Fische, bleiben sie für 1 bis 1,5 Stunden im Smoker.
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Bei einer Kerntemperatur von 60 °C sind die Forellen fertig. Diese haben die Fische in der Regel erreicht, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, das Schuppenkleid goldgelb und die Augen weiß geworden sind.
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Am besten servieren Sie die Räucherforelle direkt aus dem Smoker. Viel Beilage brauchen die Delikatessen nicht. Je nach Geschmack passen ein frisches Bauernbrot mit Butter, Sahne-Meerrettich oder Folienkartoffeln dazu. Die Forellen sollen aufbewahrt werden? Luftdicht verpackt halten sie im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Vakuumiert in der Gefriertruhe können sie auch länger aufbewahrt werden.
Aber klar ist: Frisch aus dem Smoker schmeckt's am besten!
Riesengarnelen gegrillt von der Feuerstelle, mit Rosmarin und karamellisierter Wassermelone
Zubereitung: ca. 15 Minuten
Grillzeit: ca. 15 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
20 Riesengarnelen mit Kopf und Schale
½ Wassermelone
4 EL Olivenöl
1 kleine Knolle junger Knoblauch
½ Bund Rosmarin
2 Zitronen (Bio)
Olivenöl
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
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Vom Stiel ausgehend die äußeren Schichten des jungen Knoblauchs entfernen, sodass man die einzelnen Zehen am Strunk erkennen kann. Knolle vorsichtig halbieren und mit Oliven-Öl bepinseln.
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Rosmarinzweige waschen, trocknen und mit Oliven-Öl bepinseln. Zitronen waschen, trocknen, halbieren und die Schnittfläche ebenfalls mit Oliven-Öl bepinseln. Wassermelone halbieren und vierteln. In etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten mit Oliven-Öl bepinseln. Riesengarnelen waschen und trocken tupfen. Mit Oliven-Öl bepinseln und salzen.
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Knoblauch-Knolle bei mäßiger Temperatur unter mehrmaligem Drehen etwa 5 bis 8 Minuten grillen. Der Knoblauch darf leicht Farbe bekommen – allerdings sollte er nicht zu dunkel werden, sonst wird er bitter.
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Wassermelonenscheiben und Zitronenhälften auf den Grill legen und einige Minuten von beiden Seiten grillen. Melone so lange grillen, bis der Zucker leicht karamellisiert ist und dunkle Stellen auf der Melone zu erkennen sind. Riesengarnelen bei kräftiger Hitze von beiden Seiten insgesamt etwa 4 Minuten grillen.
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Nach dem ersten Wenden die Rosmarinzweige zwischen die Garnelen legen und mit grillen. Vorsicht: Der Rosmarin soll knusprig werden, aber nicht verbrennen. Gegrillte Melonenscheiben in eine flache Schale geben, salzen und pfeffern. Garnelen, Rosmarinzweige, Knoblauch und Zitronenhälften auf den Melonen verteilen und zusammen mit frischem Baguette servieren. Garnelen und Knoblauch puhlen die Gäste selbst – und genießen sie zusammen mit dem knusprigen Rosmarin und dem heißen Saft der gegrillten Zitronen.
Heiß vom Holz: Lachsfilets mit Würz-Rub, gegrillter Avocado und Ananas-Chili-Salsa
Zutaten für 4 Portionen:
Für den Lachs
4 Kingstone Räucherplanken
(z. B. Erlenholz)
Etwas Olivenöl
750 g Lachsfilet (mit Haut)
1 EL rosa Pfeffer
3 – 4 TL Dukkah-Gewürz
(orientalische Gewürzmischung)
Abrieb von 1 Bio-Limette
(Saft für die Salsa nehmen)
Für die Salsa
2 gegrillte Paprika (Glas)
1 Mini-Salatgurke (geschält, gewürfelt)
150 g Ananasfruchtfleisch
Je 1 EL Schnittlauchröllchen und
frischer Koriander (fein geschnitten)
1 kleine Chili (entkernt, gehackt)
1 EL Limettensaft
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle)
Außerdem
3 – 4 Avocados (halbiert, ohne Kern)
Meersalzflocken
2 EL Olivenöl
1 EL Ahornsirup
Zubereitung:
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Räucherplanken ca. 1 Stunde in Wasser legen. Lachsfilet in 4 Portionsstücke teilen (Haut dranlassen), waschen, trocken tupfen. Rosa Pfeffer etwas zerbröseln, mit Dukkah-Gewürz und Limettenschale mischen.
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Für die Salsa Paprika abtropfen lassen, würfeln. Mit Gurke, Ananas, Chili, Kräutern, Limettensaft und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Planken aus dem Wasser nehmen, zum Aufheizen für einige Minuten auf den heißen Grill (220 Grad) geben. Planken leicht mit Olivenöl einölen. Lachsfilets auf die Planken geben, etwas salzen und mit Gewürzmischung bestreuen, etwas andrücken.
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Planken kurz auf den heißen Grill auf die direkte Hitze geben, ohne Deckel so lange grillen, bis die Planke zu rauchen beginnt. Dann die Planken in den indirekten Bereich (180 Grad) schieben und mit Deckel 7 – 9 Minuten so grillen, dass das Lachsfilet noch einen rosa Kern besitzt.
Avocadohälften auf der Schnittfläche 2 – 3 Minuten mitgrillen, auf den Warmhalterost geben. Öl und Ahornsirup verrühren. Lachsfilets auf der Planke damit beträufeln. Avocadohälften mit der Salsa füllen, dazu servieren.
Kräuterdoraden mit Wasabi-Dip und Apfel-Fenchel-Salat
Zutaten für 4 Portionen:
Für den Dip
2 EL Wasabipaste
4 EL Salatcreme (Glas)
2 EL Schmand
1 EL Estragon (gehackt)
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer (Mühle)
Für den Salat
Fenchelknolle
1 grüner Apfel
1 Bund Radieschen
2 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
Ca. 1 TL körniger Senf
Ahornsirup
Einige Minzeblätter
Für die Doraden
4 küchenfertige Doraden
1 Handvoll Basilikumblätter (gehackt)
Ca. 8 Zweige Thymian
4 Zweige frischer Rosmarin
1 frische Knoblauchknolle (in Scheiben)
1 Bio-Zitrone (in Scheiben)
Olivenöl zum Beträufeln
Außerdem
4 rote Paprika (geviertelt) als Beilage auf den Grill
Zubereitung:
Dip und Apfel-Fenchel-Salat vorbereiten
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Bevor das eigentliche Grillen losgeht, kannst Du in Ruhe den Dip vorzubereiten. Dazu die Zutaten glatt rühren und abschmecken.
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Für den Salat den Fenchel waschen, putzen und etwas Fenchelgrün beiseite legen. Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Radieschen putzen, waschen. Alles auf dem Gemüsehobel fein hobeln und mischen. Essig, Öl und Senf cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Unter den Salat mischen. Zur Garnitur Minzeblättchen darüberstreuen.
Die Doraden vorbereiten
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Doraden innen und außen waschen. Rückenflossen mit einer Küchenschere abschneiden. Jeweils die Bauchhöhle salzen, Thymian- und Rosmarinzweige, Basilikum, einige Knoblauch- und Zitronenscheiben hineingeben. Dadurch wölben sie sich nicht so stark und garen gleichmäßig. Abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
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Die Doraden jeweils von beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden. Auf eine Platte geben, mit etwas Öl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Doraden in einen Fisch- und Gemüsehalter legen, dabei die Reste von Thymian, Knoblauch- und Zitronenscheiben auf den Doraden verteilen.
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Paprika mit etwas Öl einstreichen und salzen. Doraden im Fisch- und Gemüsehalter und Paprikaviertel auf dem heißen Grill (ca. 180 °C) unter geschlossenem Deckel von jeder Seite 4 – 6 Minuten grillen. Mit Wasabi-Dip und Salat servieren.
Red-Snapper-Filet auf dem Salzstein
Zutaten für 4 Portionen:
4 Red-Snapper-Filets je 160 g
30 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Limette
1 Bund Koriander
1 rote Chili
1 Zitronengras
100 ml Olivenöl
1 EL Sojasoße
4 Pak Choi
Tiefes Blech
Red-Snapper-Filets marinieren und 4 Stunden ziehen lassen
Grill vorheizen
Grillmethode: indirektes und direktes Grillen
Zubereitung:
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Die Red-Snapper-Filets auf ein tiefes Blech legen. Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
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Alles zusammen mit dem Olivenöl und der Sojasauce zu dem Red Snapper geben und gut vermengen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 4 Stunden marinieren lassen.
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Den Pak Choi waschen und halbieren. Den Salzstein langsam und zusammen mit dem Grill auf 180 – 200 °C erhitzen. Dafür erst bei indirekter und später bei direkter Hitze aufheizen. Wird der Stein zu schnell erhitzt, platzt er. Der Stein ist auf Betriebstemperatur, wenn man einen Tropfen Wasser auf den Stein fallen lässt und er sofort verdampft.
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Den Fisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und zusammen mit den Gewürzen auf den Stein legen und im geschlossenen Grill ca. 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von ca. 55 – 58 °C garen. Den Pak Choi ebenfalls auf dem Grill garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch zusammen mit dem Pak Choi anrichten.
Rosmarin-Garnelen-Spieße und gegrillte Jakobsmuscheln
Zutaten für 4 Portionen:
4 lange Rosmarinzweige
12 küchenfertige Garnelenschwänze
4 küchenfertige Jakobsmuscheln
4 Scheiben Frühstücksspeck
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
1/2 Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 TL Piment de Esplette
1 TL Fenchelsamen
5 EL Olivenöl
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
10 Kirschtomaten
200 g Pimentos
1 rote Zwiebel
3 Thymianzweige
Salz und Pfeffer zum Würzen
Zubereitung:
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Den Grill für direktes Grillen vorheizen. Die unteren zwei Drittel der Rosmarinzweige von den Nadeln befreien. Auf jeden Rosmarinzweig je 3 Garnelenschwänze aufspießen. Das Jakobsmuschelfleisch mit je einer Speckscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher befestigen. Knoblauch schälen und fein reiben. Basilikumblätter grob hacken. Nun Zitronenabrieb, Piment d’Espelette, Knoblauch, Basilikum, Fenchelsamen und 4 EL Olivenöl vermengen. Die Garnelenspieße und die Jakobsmuscheln damit übergießen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden marinieren lassen.
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In der Zwischenzeit die Paprika waschen, vierteln und in Stücke schneiden. Tomaten halbieren und die Pimentos waschen. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit dem restlichen Olivenöl und den Thymianzweigen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Den Topper außerhalb vom Grill mit dem Gemüse bestücken. Anschließend auf den heißen Grill stellen und ca. 10 Minuten grillen. Danach die marinierten Garnelenspieße und die Jakobsmuscheln zugeben und weitere 8 Minuten grillen. Dabei alles einmal wenden und Spieße und Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen.
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Den Topper mit Grillhandschuhen vom Grill nehmen und die Garnelen und Jakobsmuscheln zusammen mit dem Gemüse anrichten.
Mit diesem Grill-Zubehör klappt es (fast) von allein:
Kingstone Elektro-Grillanzünder
Weber Fisch- & Gemüsehalter
Weber Grillschürze
Kingstone Grillzange
Kingstone Räucherbox
Kingstone Grillzange
Weber Grillspieße
Kingstone Räucherplanken
Grillstar Grillzange
Kingstone Grillspieße
Tramontina Grillspieß
Weber Räucherchips
Kingstone Grillrost Kamado Groß
Weber's Burger; Jamie Purviance; Gräfe und Unzer
Weber Räucherbrett Zedernholz
Kingstone Räucherplanken XL
Kingstone Grill-Holzkohle Briketts Premium
Remundi Grillzange
Weber Grillspieße
Outdoorchef Grillspieße
Ankerkraut Burgersauce
Kingstone Hamburgerpresse
