Planking
Lecker vom Brett
Diese wiederentdeckte Grilltechnik haben wir den Ureinwohnern Nordamerikas zu verdanken. Sie waren es, die die Technik entwickelten, fragiles Grillgut wie Lachs oder Gemüse schonend auf einer Holzplanke zu garen. Kein Wunder also, dass Lachs auf Rotzederplanke der Ausgangspunkt einer Welle aus den USA ist, die gerade die Herzen der Grillmeister in Europa erobert.
Der Geschmack der Natur
Das Prinzip ist einfach: Ein gewässertes Holzbrett (die „Planke“) wird z. B. mit einem Stück Lachs (auf der Haut liegend) belegt. Dann auf den Grill (Tipp: Nutzen Sie ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu überwachen). Das fertige Grillgut wird nach einigen Minuten auf der Planke serviert. Klar, dass diese so zu einem Verschleißartikel wird und nach einigen Einsätzen abgebrannt ist.
Was kann noch durch Raucharoma veredelt werden? Natürlich lassen sich auch Steaks und Würstchen so zubereiten, wir empfehlen aber, sie vor dem Planking für ein bis zwei Minuten direkt anzubraten. Danach kann man sie beruhigt auf die Planke schieben.
Gas oder Holzkohle?
Auch wenn man den Anhängern des Plankings schnell eine Nähe zur Holzkohle unterstellt, diese Art der Zubereitung ist für alle Grilltechniken geeignet! Der Grill – egal wie er befeuert ist – wird dabei zunächst auf mittlere Hitze (ca. 220 Grad) angeheizt. Die einzige wirklich wichtige Voraussetzung ist ein Deckel für den Grill, denn gerade in den ersten Minuten sollte das Grillgut ungestört schmoren können.
Und deswegen solltest Du auch unbedingt Deine Neugier bändigen und nicht vorschnell den Deckel anheben.
Übrigens: Auch wenn Du mit einer offenen Grillstelle arbeitest, musst Du nicht aufs Planking verzichten. Eine improvisierte „Dampfhaube“ aus Alufolie funktioniert ganz passabel … Die Grillzeit ist, ganz gleich wie Du den Grill befeuerst, von verschiedenen Faktoren abhängig: Plankenstärke, Dicke des Fischfilets, Temperatur im Grill, mitgegrillte Beilagen.
Ein erster Tipp: Profis gucken meist das erste Mal nach gut acht Minuten unter den Deckel.
Planking-Tipps: Welches Holz eignet sich wofür?
Zeder Intensive Tannen-, Kräuter- und Eukalyptusaromen für Fisch, Schwein, Geflügel und Gemüse
Hickory Kernig, würzig und leicht süßlich – für Fisch, Rind, Schwein, Gemüse und Meeresfrüchte
Kirsche Süße und mildere Aromen für Fisch, Schwein, Geflügel und Gemüse
Apfel Leicht fruchtig und mild – für Fisch, Schwein, Gemüse und Meeresfrüchte
Erle Dezente Kräuter- und kräftige Holznoten für Fisch, Rind, Schwein, Geflügel, Gemüse und Meeresfrüchte
Buche Kräftige Raucharomen für Fisch, Rind, Schwein, Gemüse und Meeresfrüchte
Planking in der Praxis
Natürlich kannst Du (fast) jedes naturbelassene Holz zum Plankengrillen verwenden. Wichtig ist nur, dass es nahezu frei von Harzen ist. Für die ersten Versuche mit heimischem Holz empfehlen wir fingerdicke Bretter von Obstbäumen, Zeder oder Erle. Oder eben die perfekt vorbereiteten Räucherplanken aus dem Fachcentrum.
Es gibt noch ein paar Tipps und Tricks, die Du in jedem Fall beim Einstieg ins Planking beherzigen solltest: Während sich die Gelehrten immer noch streiten, ob ein Grillrost eingeölt wird oder nicht, ist das beim Planking völlig klar. Erst wässern und kurz vor der Nutzung ölen.
Auch solltest Du immer eine Spritzflasche bereithalten. Damit kannst Du den Flammen Einhalt gebieten, wenn die Ränder des Bretts doch einmal Feuer fangen sollten.
3 Schritte zum richtigen Planking
1. Planken wässern
Wenn Du dickeres Grillgut wie etwa Lachsfilets auf der Planke grillen möchtest, solltest Du die Holzbrettchen vorher ca. eine Stunde wässern.
Um das Aroma zu steigern, kannst Du auch Apfelsaft oder Wein ins Wasser geben.
Bei kleinerem Grillgut wie Garnelen sollen die Planken direkt anfangen zu rauchen, hier kannst Du Dir das Wässern sparen.
2. Planken vorheizen
Zum Aufheizen und Desinfizieren kommen die Brettchen einige Minuten auf den Grill bei ca. 220° C.
Danach die Oberseite der Planke mit Olivenöl einreiben und das Grillgut darauf platzieren – aber nicht zu nah am Rand.
3. Planken auf dem Grill platzieren
Zu Beginn legt man die Planke in die direkte Hitze, der Deckel des Grills kann dabei offen bleiben. Sobald das Holzbrett erkennbar zu rauchen anfängt, kann es in den indirekten Bereich des Grills geschoben werden. Jetzt wird der Deckel geschlossen, das Grillgut gart auf indirekter Hitze im Rauch der Planke.
Die Temperatur sollte bei ca. 180 °C liegen, die Rauchentwicklung kann über die Entlüftung geregelt werden.
Je nach Grillgut liegt die Garzeit zwischen sieben und 25 Minuten. Serviert wird direkt auf dem Holzbrettchen.
Übrigens: Auch Gemüse kannst Du gut auf der Planke zubereiten. Größere Gemüsesorten wie große Kartoffeln, Fenchel oder Zucchini solltest Du dafür in Scheiben schneiden, um die Garzeit zu verkürzen.