Dorade auf dem Grill

Fisch vom Grill:
Rezepte für Lachs, Dorade, Red Snapper & Co.

Fisch auf den Grill zu legen, ist schon längst keine Besonderheit mehr. Gegrillter Fisch ist eine perfekte Alternative zu Fleisch.

Besonders beliebt ist es derzeit, Fisch auf einer Planke, einem gewässerten Holzbrett, zu grillen. So ist sichergestellt, dass der Fisch nicht am Rost hängen bleibt – zusätzlich sorgt das Holz für ein Rauch-Aroma wie vom Smoker.

Hier gibt's Tipps für das Grillen auf der Planke und leckere Grill-Rezepte mit Fisch.

Gegrillter Lachs mit Avocado Gegrillter Lachs mit Avocado

Heiß vom Holz: Lachsfilets mit Würz-Rub, gegrillter Avocado und Ananas-Chili-Salsa

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Lachs
4 Kingstone Räucherplanken
(z. B. Erlenholz)
Etwas Olivenöl
750 g Lachsfilet (mit Haut)
1 EL rosa Pfeffer
3 – 4 TL Dukkah-Gewürz
(orientalische Gewürzmischung)
Abrieb von 1 Bio-Limette
(Saft für die Salsa nehmen)

Für die Salsa
2 gegrillte Paprika (Glas)
1 Mini-Salatgurke (geschält, gewürfelt)
150 g Ananasfruchtfleisch

Je 1 EL Schnittlauchröllchen und
frischer Koriander (fein geschnitten)
1 kleine Chili (entkernt, gehackt)
1 EL Limettensaft
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle)

Außerdem
3 – 4 Avocados (halbiert, ohne Kern)
Meersalzflocken
2 EL Olivenöl
1 EL Ahornsirup

Zubereitung:

  • Räucherplanken ca. 1 Stunde in Wasser legen. Lachsfilet in 4 Portionsstücke teilen (Haut dranlassen), waschen, trocken tupfen. Rosa Pfeffer etwas zerbröseln, mit Dukkah-Gewürz und Limettenschale mischen.

  • Für die Salsa Paprika abtropfen lassen, würfeln. Mit Gurke, Ananas, Chili, Kräutern, Limettensaft und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Planken aus dem Wasser nehmen, zum Aufheizen für einige Minuten auf den heißen Grill (220 Grad) geben. Planken leicht mit Olivenöl einölen. Lachsfilets auf die Planken geben, etwas salzen und mit Gewürzmischung bestreuen, etwas andrücken.

  • Planken kurz auf den heißen Grill auf die direkte Hitze geben, ohne Deckel so lange grillen, bis die Planke zu rauchen beginnt. Dann die Planken in den indirekten Bereich (180 Grad) schieben und mit Deckel 7 – 9 Minuten so grillen, dass das Lachsfilet noch einen rosa Kern besitzt.
    Avocadohälften auf der Schnittfläche 2 – 3 Minuten mitgrillen, auf den Warmhalterost geben. Öl und Ahornsirup verrühren. Lachsfilets auf der Planke damit beträufeln. Avocadohälften mit der Salsa füllen, dazu servieren.

Fisch ganz Frisch: Kräuterdoraden mit Wasabi-Dip und Apfel-Fenchel-Salat

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Dip
2 EL Wasabipaste
4 EL Salatcreme (Glas)
2 EL Schmand
1 EL Estragon (gehackt)
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer (Mühle)

Für den Salat
Fenchelknolle
1 grüner Apfel
1 Bund Radieschen
2 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
Ca. 1 TL körniger Senf
Ahornsirup
Einige Minzeblätter

Für die Doraden
4 küchenfertige Doraden
1 Handvoll Basilikumblätter (gehackt)
Ca. 8 Zweige Thymian
4 Zweige frischer Rosmarin
1 frische Knoblauchknolle (in Scheiben)
1 Bio-Zitrone (in Scheiben)
Olivenöl zum Beträufeln

Außerdem
4 rote Paprika (geviertelt) als Beilage auf den Grill

Zubereitung:

Dip und Apfel-Fenchel-Salat vorbereiten

  • Bevor das eigentliche Grillen losgeht, kannst Du in Ruhe den Dip vorzubereiten. Dazu die Zutaten glatt rühren und abschmecken.

  • Für den Salat den Fenchel waschen, putzen und etwas Fenchelgrün beiseite legen. Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Radieschen putzen, waschen. Alles auf dem Gemüsehobel fein hobeln und mischen. Essig, Öl und Senf cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Unter den Salat mischen. Zur Garnitur Minzeblättchen darüberstreuen.

Die Doraden vorbereiten

  • Doraden innen und außen waschen. Rückenflossen mit einer Küchenschere abschneiden. Jeweils die Bauchhöhle salzen, Thymian- und Rosmarinzweige, Basilikum, einige Knoblauch- und Zitronenscheiben hineingeben. Dadurch wölben sie sich nicht so stark und garen gleichmäßig. Abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

  • Die Doraden jeweils von beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden. Auf eine Platte geben, mit etwas Öl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Doraden in einen Fisch- und Gemüsehalter legen, dabei die Reste von Thymian, Knoblauch- und Zitronenscheiben auf den Doraden verteilen.

  • Paprika mit etwas Öl einstreichen und salzen. Doraden im Fisch- und Gemüsehalter und Paprikaviertel auf dem heißen Grill (ca. 180 °C) unter geschlossenem Deckel von jeder Seite 4 – 6 Minuten grillen. Mit Wasabi-Dip und Salat servieren.

Unser Fisch 2020: Red-Snapper-Filet auf dem Salzstein

Zutaten für 4 Portionen:

4 Red-Snapper-Filets je 160 g
30 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Limette
1 Bund Koriander
1 rote Chili
1 Zitronengras
100 ml Olivenöl
1 EL Sojasoße
4 Pak Choi

Tiefes Blech
Red-Snapper-Filets marinieren und 4 Stunden ziehen lassen

Grill vorheizen
Grillmethode: indirektes und direktes Grillen

Die Vorbereitung ist einfach: Den Stein für ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen, dann fettarm garen. Der Himalaja-Salzstein speichert keine Feuchtigkeit und kann bis zu 470 °C aufgeheizt und bis –20 °C gekühlt werden. Zum Reinigen den Stein vollständig abkühlen lassen, dann feucht abwischen. Nur eines darfst Du ihm nie antun: die Spülmaschine!

Zubereitung:

  • Die Red-Snapper-Filets auf ein tiefes Blech legen. Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

  • Alles zusammen mit dem Olivenöl und der Sojasauce zu dem Red Snapper geben und gut vermengen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 4 Stunden marinieren lassen.

  • Den Pak Choi waschen und halbieren. Den Salzstein langsam und zusammen mit dem Grill auf 180 – 200 °C erhitzen. Dafür erst bei indirekter und später bei direkter Hitze aufheizen. Wird der Stein zu schnell erhitzt, platzt er. Der Stein ist auf Betriebstemperatur, wenn man einen Tropfen Wasser auf den Stein fallen lässt und er sofort verdampft.

  • Den Fisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und zusammen mit den Gewürzen auf den Stein legen und im geschlossenen Grill ca. 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von ca. 55 – 58 °C garen. Den Pak Choi ebenfalls auf dem Grill garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch zusammen mit dem Pak Choi anrichten.

Was willst Du Meer: Rosmarin-Garnelen-Spieße und gegrillte Jakobsmuscheln

Zutaten für 4 Portionen:

4 lange Rosmarinzweige
12 küchenfertige Garnelenschwänze
4 küchenfertige Jakobsmuscheln
4 Scheiben Frühstücksspeck
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
1/2 Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 TL Piment de Esplette
1 TL Fenchelsamen
5 EL Olivenöl
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
10 Kirschtomaten
200 g Pimentos
1 rote Zwiebel
3 Thymianzweige
Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

  • Den Grill für direktes Grillen vorheizen. Die unteren zwei Drittel der Rosmarinzweige von den Nadeln befreien. Auf jeden Rosmarinzweig je 3 Garnelenschwänze aufspießen. Das Jakobsmuschelfleisch mit je einer Speckscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher befestigen. Knoblauch schälen und fein reiben. Basilikumblätter grob hacken. Nun Zitronenabrieb, Piment d’Espelette, Knoblauch, Basilikum, Fenchelsamen und 4 EL Olivenöl vermengen. Die Garnelenspieße und die Jakobsmuscheln damit übergießen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden marinieren lassen.

  • In der Zwischenzeit die Paprika waschen, vierteln und in Stücke schneiden. Tomaten halbieren und die Pimentos waschen. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit dem restlichen Olivenöl und den Thymianzweigen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Den Topper außerhalb vom Grill mit dem Gemüse bestücken. Anschließend auf den heißen Grill stellen und ca. 10 Minuten grillen. Danach die marinierten Garnelenspieße und die Jakobsmuscheln zugeben und weitere 8 Minuten grillen. Dabei alles einmal wenden und Spieße und Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Den Topper mit Grillhandschuhen vom Grill nehmen und die Garnelen und Jakobsmuscheln zusammen mit dem Gemüse anrichten.

Planking -
Lecker vom Brett

Der Geschmack der Natur

Diese wiederentdeckte Grilltechnik haben wir den Ureinwohnern Nordamerikas zu verdanken. Sie waren es, die die Technik entwickelten, fragiles Grillgut wie Lachs oder Gemüse schonend auf einer Holzplanke zu garen. Kein Wunder also, dass Lachs auf Rotzederplanke der Ausgangspunkt einer Welle aus den USA ist, die gerade die Herzen der Grillmeister in Europa erobert.

Das Prinzip ist einfach: Ein gewässertes Holzbrett (die „Planke“) wird z. B. mit einem Stück Lachs (auf der Haut liegend) belegt. Dann auf den Grill (Tipp: Nutzen Sie ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu überwachen). Das fertige Grillgut wird nach einigen Minuten auf der Planke serviert. Klar, dass diese so zu einem Verschleißartikel wird und nach einigen Einsätzen abgebrannt ist.

Was kann noch durch Raucharoma veredelt werden? Natürlich lassen sich auch Steaks und Würstchen so zubereiten, wir empfehlen aber, sie vor dem Planking für ein bis zwei Minuten direkt anzubraten. Danach kann man sie beruhigt auf die Planke schieben.

Gas oder Holzkohle?

Auch wenn man den Anhängern des Plankings schnell eine Nähe zur Holzkohle unterstellt, diese Art der Zubereitung ist für alle Grilltechniken geeignet! Der Grill – egal wie er befeuert ist – wird dabei zunächst auf mittlere Hitze (ca. 220 Grad) angeheizt. Die einzige wirklich wichtige Voraussetzung ist ein Deckel für den Grill, denn gerade in den ersten Minuten sollte das Grillgut ungestört schmoren können.

Und deswegen solltest Du auch unbedingt Deine Neugier bändigen und nicht vorschnell den Deckel anheben.

Übrigens: Auch wenn Du mit einer offenen Grillstelle arbeitest, musst Du nicht aufs Planking verzichten. Eine improvisierte „Dampfhaube“ aus Alufolie funktioniert ganz passabel … Die Grillzeit ist, ganz gleich wie Du den Grill befeuerst, von verschiedenen Faktoren abhängig: Plankenstärke, Dicke des Fischfilets, Temperatur im Grill, mitgegrillte Beilagen.

Ein erster Tipp: Profis gucken meist das erste Mal nach gut acht Minuten unter den Deckel.

Planking-Tipps: Welches Holz eignet sich wofür?

Planking in der Praxis

Natürlich kannst Du (fast) jedes naturbelassene Holz zum Plankengrillen verwenden. Wichtig ist nur, dass es nahezu frei von Harzen ist. Für die ersten Versuche mit heimischem Holz empfehlen wir fingerdicke Bretter von Obstbäumen, Zeder oder Erle. Oder eben die perfekt vorbereiteten Räucherplanken aus dem Fachcentrum.

Es gibt noch ein paar Tipps und Tricks, die Du in jedem Fall beim Einstieg ins Planking beherzigen solltest: Während sich die Gelehrten immer noch streiten, ob ein Grillrost eingeölt wird oder nicht, ist das beim Planking völlig klar. Erst wässern und kurz vor der Nutzung ölen.
Auch solltest Du immer eine Spritzflasche bereithalten. Damit kannst Du den Flammen Einhalt gebieten, wenn die Ränder des Bretts doch einmal Feuer fangen sollten.

Planke wässern Planke wässern

1. Planken wässern

Wenn Du dickeres Grillgut wie etwa Lachsfilets auf der Planke grillen möchtest, solltest Du die Holzbrettchen vorher ca. eine Stunde wässern.

Um das Aroma zu steigern, kannst Du auch Apfelsaft oder Wein ins Wasser geben.

Bei kleinerem Grillgut wie Garnelen sollen die Planken direkt anfangen zu rauchen, hier kannst Du Dir das Wässern sparen.

Vorbereitungen fürs Planking Vorbereitungen fürs Planking

2. Planken vorheizen

Zum Aufheizen und Desinfizieren kommen die Brettchen einige Minuten auf den Grill bei ca. 220° C.

Danach die Oberseite der Planke mit Olivenöl einreiben und das Grillgut darauf platzieren – aber nicht zu nah am Rand.

Planke auf den Grill legen Planke auf den Grill legen

3. Planken auf dem Grill platzieren

Zu Beginn legt man die Planke in die direkte Hitze, der Deckel des Grills kann dabei offen bleiben. Sobald das Holzbrett erkennbar zu rauchen anfängt, kann es in den indirekten Bereich des Grills geschoben werden. Jetzt wird der Deckel geschlossen, das Grillgut gart auf indirekter Hitze im Rauch der Planke.

Die Temperatur sollte bei ca. 180 °C liegen, die Rauchentwicklung kann über die Entlüftung geregelt werden.

Je nach Grillgut liegt die Garzeit zwischen sieben und 25 Minuten. Serviert wird direkt auf dem Holzbrettchen.

Übrigens: Auch Gemüse kannst Du gut auf der Planke zubereiten. Größere Gemüsesorten wie große Kartoffeln, Fenchel oder Zucchini solltest Du dafür in Scheiben schneiden, um die Garzeit zu verkürzen.